OUR CHEF

על שף קיקו מויה
"כשאני יוצר מנה, אני תמיד מנסה לספר באמצעותה סיפור: של הנוף, של חומר הגלם, של העונה… אני מאוד אוהב לדבר על הנוף ההררי שמקיף אותי; המנות שמבטאות אותו הכי טוב הן אלו שהכי מרגשות אותי, במיוחד כשהן משדרות פשטות ועדינות"
(שף קיקו מויה, l'escaleta)

השף קיקו מויה (Kiko Moya), הנחשב היום לאחד השפים המהפכנים, המעניינים והבולטים באירופה – ומי שמחזיק בשני כוכבי מישלן עבור המסעדה המוערכת שלו, l'escaleta שבספרד – נולד ב־1976 בדרום מערב ספרד, בעיירה קטנה וקסומה בשם קוקנטיינה (Cocentaina), בנפת אליקנטה שבדרום ולנסיה – אזור המוקף הרים, שנהנה גם מאקלים ים תיכוני.

הוא דור שני למסעדנים. ב־1980 הקימו אביו, פאקו מויה, ובן דודו, רמירו רדראדו, את מסעדת l'escaleta, השוכנת למרגלות הרי מריולה ומשקיפה על נוף עוצר נשימה. בגיל 10 לבש לראשונה סינר – ועל אף שהיה רק ילד קטן, הוא לא החמיץ אף שבת במסעדה, מסתתר במטבח שלה, מקשיב לצלילי המחבתות הרוחשות והפקודות של אנשי הצוות. שם, בין הלהבות לסירי הברזל הכבדים, התעצבה הזהות הקולינרית שלו, ושם כבר ידע מויה מה יהיה גורלו. "את הידע האמיתי שלי במטבח רכשתי בבית, שהוא l'escaleta, מדודי רמירו", הוא מספר. "הדברים העיקריים שלמדתי ממנו הם כנות, תשוקה ומסירות. זה נתן לי המון ביטחון במטבח".

לדמיין כל יום מחדש, לרגש
כשבגר, יצא לעבוד כמה שנים במסעדות הטובות ביותר בספרד – בהן "אל בולי" ו"אל סלר דה קאן רוקה" – וב־1988, כשחזר הביתה, לקח עם בן דודו, הסומלייר אלברטו רדראדו, את מושכות המסעדה המשפחתית לידיו. יחד הם הובילו אותה לשני כוכבי מישלן, תוך שהם שומרים על המורשת הקולינרית של אבותיהם (עם מנות קלאסיות כמו מרק דגים באסקי עם שום ופלפלים וסלטים טרופיים), אך גם מחדשים עם מרקמים וטעמים עדכניים (עם מנות כמו נתח חזיר איברי ואפר של בצל, אורז מתוק, מיובש ושטוח ושרימפס כבוש).
"מסעדה צריכה לשלב בין מנות חדשות לקלאסיות כדי ליצור מטבח עילי. כשף, נדרש ממך כל יום לדמיין מחדש ולרגש", אומר מויה.
ואכן, קצת כמו מוזיאון מלא בעובדות ובהיסטוריה, האוכל של מויה מספר את סיפורה של המסעדה המשפחתית, שמתכוניה הועברו מדור לדור, אך גם מושפע מאוד מהסביבה שבה הוא יוצר כל חייו ומהאופי הים תיכוני, החם והשמח, של ולנסיה: "כשאני יוצר מנה, אני תמיד מנסה לספר באמצעותה איזשהו סיפור: של הנוף, של חומר הגלם, של העונה. לכן, האסתטיקה שלה חייבת להיות קשורה לטעם. אני מאוד אוהב לדבר על הנוף ההררי שמקיף אותי; המנות שמבטאות אותו הכי טוב הן אלו שהכי מרגשות אותי, במיוחד כשהן משדרות פשטות ועדינות".
הוא אינו אוהב "אוכל מקושקש, עם טריקים שמנסים להסיח את הדעת של הסועד. בעיני, המוצר והטעם הם שחשובים במנה".

האוכל המופלא והייחודי שלו – שילוב בין המטבח הבסקי לוולנסיאני – משלב בין טכניקות בישול שונות, מתכתב עם ההווה ומביט אל העתיד. "אני מאוד אוהב לבחון את העבר, אבל המסעדה שלי היא לא מסעדה עם מטבח מסורתי, וגם לא מסעדה עם מטבח מודרני. זה מטבח אוונגרדי, נהנתני, שמחפש את האושר של הסועד".

"קיקו מויה הוא אחד הנציגים הבולטים היום של האוונגרד הגסטרונומי בחוף הדרום־מזרחי של ספרד", נכתב עליו במגזין "פוד אנד ווין" הספרדי. "L'Escaleta שלו היא מקדש שנותן כבוד לתוצרת מקומית, המתבססת על משקים הסמוכים למסעדה ועל התכשיטים שמציע הים התיכון. נראה שלקיקו מויה, אין ספק לגבי הדרך שבה הוא רוצה ללכת".

מויה יצא את ספרד לראשונה כדי לבשל מחוץ לגבולותיה. יחד עם שני כוכבי המישלן שלו, בישראל ובכדי להוביל את מסעדת פופה ולהפיץ את הבשורה הקולינרית הים תיכונית שלו גם בארץ הקודש. "אני נרגש להגיע למדינה הנהדרת הזאת", אומר מויה, "אני יודע שמבחינה היסטורית, למטבח הישראלי יש הרבה במשותף עם המטבח הספרדי. אני רוצה להתעמק בו ולחקור את התבלינים, התבשילים, הסלטים והמתוקים שלו".